Ingrédients

• 280 g de riz à risotto
• 400 g de persil tubéreux
• 2 échalotes
• 10 cl de vin blanc
• 12 dl de bouillon de volaille
• 40 g de beurre
• 150 g de parmesan
• ½ poire
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Pour le pesto :

• 40 g de fanes de persil tubéreux
• 40 g de noix de Grenoble décortiquées
• 40 g de parmesan râpé
• 1 échalote
• 1 zeste de citron
• Sel, poivre

Pour les chips

• 1 petit persil tubéreux
• Huile de friture

Préparer le bouillon. Eplucher les persils tubéreux. Laver soigneusement les épluchures. Les jeter dans une casserole avec le bouillon de volaille et quelques fanes de persil. Saler légèrement. Poivrer. Faire cuire à petits frémissements pendant 30 min. Filtrer. Réserver au chaud.

Préparer le pesto. Eplucher, ciseler l’échalote. Mixer grossièrement tous les ingrédients. Réserver.

Préparer les chips. Eplucher et couper en fines rondelles le persil tubéreux. Les faire frire 2 minutes environ dans une huile bien chaude. Déposer sur un papier absorbant. Saler. Réserver au chaud.

Préparer le risotto. Couper les persils tubéreux en brunoise. Eplucher, ciseler les échalotes. Eplucher et couper la poire en brunoise. Dans une sauteuse, chauffer le beurre. Rissoler à feu moyen les échalotes et la moitié de la brunoise de persil. Ajouter le riz. Les faire nacrer pendant 3 minutes en remuant régulièrement. Déglacer avec le vin blanc. Lorsqu’il est évaporé, ajouter une bonne louche de bouillon chaud. Mélanger bien. Lorsqu’il est absorbé, recommencer l’opération jusqu’à épuisement du bouillon, en ajoutant à mi-cuisson, le restant de brunoise de persil tubéreux. Lorsque le riz est bien crémeux, ajouter le parmesan puis un filet d’huile d’olive. Poivrer.

Verser le riz dans des assiettes creuses. Répartir le pesto, la brunoise de poire et les chips.